Grünkern - das besondere Korn

 Grünkern

Grünkern wurde vor vielen Jahrzehnten aus der Not heraus erfunden. Er ist nichts anderes als halbreif geernteter Dinkel. Nach heftigen Unwettern und drohender Hungersnot wurde der halbreife Dinkel abgeerntet und getrocknet. Der dadurch entstandene Grünkern diente damals hauptsächlich als Beilagen in Suppen. Bis heute hat sich die Variante des Trocknens durchgesetzt. Auch jetzt noch wird der unreif geerntete Dinkel, der noch weich und saftig ist, geröstet. Dadurch werden die Körner mahlfähig. Das Getreide wird hierfür in Darr-Anlagen bei etwa 120° C getrocknet. Durch diesen Vorgang bekommt der Grünkern seine spezifische Farbe und sein besonderes Aroma.

Erstmals urkundlich erwähnt wird Grünkern im Jahre 1660 in einer Kellereirechnung des Klosters Amorbach. Er wurde schon damals als Suppeneinlage verwendet. Anfänglich wurde zum Trocknen noch die Restwärme der Backhäuser genutzt.

Als „Heimat des Grünkerns“ bezeichnet man einen Landstrich in Nordbaden: das Bauland. Der hier erzeugte „Fränkische Grünkern“ ist seit dem 8. April 2015 als geschützte Ursprungsbezeichnung europaweit geschützt. Bisweilen wird Grünkern auch „Badischer Reis“ genannt.

Dinkel ist ein schmackhaftes Urgetreide – gesünder und weniger schadstoffbelastet als Weizen. Insbesondere im Grünkern stecken dabei reichlich Vitamine und Mineralien.

Grünkern wird gerne in der vegetarischen Küche verwendet. Er ist sehr vielseitig einsetzbar und dient oftmals als Fleischersatz. Zudem ist das Getreide sehr gut geeignet zur Herstellung von verschiedenen Gebäcken und Broten. Darüber hinaus lassen sich köstliche Brotaufstriche und Füllungen sowie vieles mehr kreieren.

Grünkern kann verarbeitet werden als Korn, Schrot, Grieß, Flocken oder Mehl. Das Mehl findet eine ähnliche Verwendung wie Weizenmehl. Allerdings ist der Nährwert um einiges höher, da Grünkern einen wesentlich höheren Anteil an Eiweiß, Aminosäuren, Mineralien und Kieselsäure aufweist als andere gewöhnliche Getreidesorten.

Da Grünkernmehl besonders viele Klebstoffeiweiße enthält eignet es sich hervorragend zum Backen. Grünkern ist sehr bekömmlich, nährstoffreich und hat deshalb in den vergangenen Jahren einen hohen Stellenwert in der Naturkostbewegung erhalten.

Wie gesund ist eigentlich Grünkern?

Das Getreide zeichnet sich durch einen hohen Gehalt an Vitaminen der B-Gruppe aus, die wichtig für Gehirn und Nerven sind. Außerdem sind die Mineralstoffe Magnesium und Phosphor, die ebenfalls Balsam fürs Nervenkostüm bedeuten, reichlich enthalten.

Besonders interessant für Vegetarier und Veganer ist nicht nur der hohe Eiweißanteil, sondern außerdem der mit rund 4 Milligramm für ein pflanzliches Lebensmittel hohe Eisengehalt in ganzem Grünkern.

Im Gegensatz zu den meisten anderen Getreidesorten bekommt Grünkern auch als ganzes Korn selbst Magenempfindlichen in der Regel gut.

Lagerung

Ganze Körner halten sich bei dunkler, kühler Lagerung ein bis zwei Jahre. Mehl wird wegen des hohen Fettgehalts leicht ranzig. Auch Grieß, Flocken oder Schrot aus Grünkern sollten Sie daher am besten rasch verbrauchen.

Vorbereitung

Zur Vorbereitung der Körner müssen Sie diese nur in ein Sieb geben und gründlich abspülen. Danach kochen Sie diese mit der doppelten Menge Flüssigkeit (Wasser oder Gemüsebrühe) erst 10 Minuten bei starker Hitze, dann lassen Sie alles bei kleiner Hitze zugedeckt 30-40 Minuten ausquellen. Zeit und Energie können Sie sparen, wenn Sie ganzen Grünkern über Nacht in der doppelten Menge frischem, kaltem Wasser einweichen und am nächsten Tag mit dem Einweichwasser zum Kochen bringen. So beträgt die Garzeit nur 10-15 Minuten und außerdem bleiben wertvolle Vitamine erhalten.

Der Grünkern wird besonders knackig-frisch, wenn Sie ihn nach der Vorbereitung für 10 Minuten in den Kühlschrank legen – so haftet auch das Dressing besser.

Zubereitungstipps für Grünkern

In der Küche ist Grünkern so vielseitig verwendbar wie kaum ein anderes Getreide. Ganz bequem kocht es sich natürlich mit Fertigprodukten aus Grünkern – im Reformhaus und Bioladen gibt es eine große Auswahl an Mischungen zum Beispiel für Bratlinge, „Hackbraten“, Suppen und vieles andere. Am besten schmeckt es aber, wenn man Grünkern frisch zubereitet. Die ganzen Körner eignen sich gekocht als Beilage, für „Risotto“ sowie für Suppen, Salate und Eintöpfe. Schrot, Grütze und Grieß aus Grünkern sind eine gute Basis für Klöße, vegetarische Frikadellen, fleischlose Füllungen von Kohlrouladen, für Aufläufe oder einen herzhaften Brotaufstrich. Grünkernflocken bringen Abwechslung ins Müsli oder lassen sich zum Binden in Suppen und Saucen streuen.

Wie andere Getreide entfaltet auch Grünkern sein volles Aroma erst im Zusammenspiel mit Kräutern und Gewürzen. Erlaub ist, was gefällt: Petersilie, Thymian und Koriander schmecken beispielsweise gut dazu, ebenso wie Curry, Paprikapulver, Ingwer und Chili.